初入精酿啤酒或自酿啤酒的人士来说
，关于啤酒酿造工艺和啤酒装备巨细、设置等问题一片空缺

。选择装备无处着手
，盲目性大

。关于想开酒吧、餐吧、酒坊及中小型啤酒厂的人士
，读懂这篇文章会对啤酒酿造工艺和啤酒装备设置的选择有个概略专业性的熟悉

。部分：啤酒酿造工艺和啤酒装备设置手艺、装备、质料是影响啤酒品质口感的三大因素

。啤酒作为一种发酵饮料
，所需要的四种主要质料是：大麦芽、啤酒花、酵母、水

。啤酒装备是为啤酒酿造工艺效劳的

。啤酒装备的制造要遵照并知足啤酒酿造工艺手艺的基本要求

。在相识装备之前先要相识啤酒的主要酿造工艺和流程！啤酒酿造装备一样平常分为：1、麦芽破损系统

。2、糖化系统

。3、发酵清酒系统

。4、制冷系统

。5、CIP洗濯系统

。6、控制系统
，7、灌装装备
，8、蒸汽、空压等其他辅助系统

。凭证啤酒酿造工艺流程先容啤酒酿造和装备设置工艺手艺要求

。我们先简朴先容啤酒酿造的历程

。装备检查到位（罐体洗濯清洁
，装备运转正常）
，具备酿造条件

。质料（麦芽、啤酒花、酵母、水）准备到位

。

一、麦芽破损系统麦芽破损是为了麦芽中的物质更好的消融

。麦芽破而不碎
，麦皮作为麦汁过滤的滤层

。破损系统主要由：麦芽破损机、麦芽贮存和上料装备组成

。小型装备只配麦芽破损机就可

。中小型啤酒装备配备的破损机一样平常为对棍破损机
，大型装备配四辊或五辊破损机

。破损有干粉和湿粉之分

。中小型啤酒装备一样平常为干粉

。

二、糖化系统糖化系统是整套装备的酿造焦点
，是认真把麦芽制成麦汁的一个历程

。即：“糖化-过滤-煮沸-漩沉”四个主要工艺办法

。这四个功效办法由几个罐体完成
，称之为“几器糖化”

。热水锅属于辅助装备

。每个功效单独用一个罐实现
，四个罐的糖化装备称之为：四器糖化

。四个功效用三个罐实现称之为：三器糖化

。用两个罐实现是简朴的糖化组合
，称之为：两器糖化（糖化锅滤槽、煮沸漩沉锅）

。中小型啤酒装备的糖化系统主要类型：两器糖化（糖化过滤槽+煮沸漩沉锅）
； 在选择购置啤酒装备时
，选用“几器糖化”或者说什么类型、设置、巨细的糖化是凭证园地情形
，酿造工艺要求和产量批次要求来定的

。同时思量投资本钱

。“糖化-过滤-煮沸-漩沉”是麦汁制备的四个主要工艺办法

。糖化即把麦芽里的不可溶性物质（淀粉、纤维素、部分高分子卵白质等）转化为水溶性物质（糖、糊精、矿物质和某些卵白质）
，过滤取得清亮的麦汁
，举行煮沸
，漩沉后形成定型麦汁

。终目的是获得优质的麦汁

。

三、以下内容是糖化系统麦汁制作工艺先容：（一）糖化糖化的历程：水与麦芽破损物料充分混淆
，在麦芽种种酶系的作用下
，将麦芽中的可溶性物质彻底浸出

。破损后的麦芽和水混淆称之为醪液

。"糖化"的寄义：通过淀粉酶的作用
，将已液化的淀粉剖析为麦芽糖和糊精

。糖化的看法是：使用麦芽所含的种种水解酶（或外加酶制剂）
，在相宜的条件（温度、PH值、时间）下
，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步剖析为可溶性低分子物质的剖析历程

。糖化的目的是使用种种酶的作用
，使不消融物质消融出来
，从而获得尽可能多的优质（浸出物）消融物
，并且使麦汁组成相宜麦汁发酵

。从麦芽和辅料中消融出来的物质称为浸出物
，主要由种种发酵性的糖类（麦芽糖、麦芽三塘、葡萄糖）、非发酵性的糊精、卵白质、麦胶物质和矿物质组成

。淀粉酶将淀粉转化为麦芽糖、麦芽三塘、葡萄糖等糖类和糊精
，这是一个生化反应历程

。糖化历程中
，主要的物质剖析有：淀粉的剖析、卵白质的剖析、β-葡聚糖的剖析

。这些物质的剖析主要依赖酶的作用
，而酶施展作用的决议因素是温度和PH值

。通俗讲：糖化就是将醪液的温度提高到酶的佳作用温度举行休止
，使酶充分验展作用

。休止温度：45-50℃ 卵白质休止62-65℃麦芽糖形成休止（β-淀粉酶的佳作用温度）70-75℃糖化休止（α-淀粉酶的佳作用温度）78℃并醪
，糖化终止凭证差别的升温方法将啤酒酿造糖化工艺分为两类：一个是煮出法（Decoction）
，一个是浸出法(Infusion)

。煮出法（Decoction）特点是：将糖化醪液的一部分出来
，分批次地加热到沸点
，然后与其余未煮沸的醪液混淆
，使所有醪液温度分阶段升温到差别酶作用所要求的温度
，后抵达糖化终了温度

。以前的麦芽质量一样平常
，需要重复煮沸醪液才华使麦芽中的可溶物浸出

。煮出法操作重大
，费时
，耗能
，需要装备设置高

。现在麦芽质量好
，煮出法的糖化工艺使用较少

。浸出法(Infusion)就是把总醪液加热至几个温度阶段举行休止
，后抵达并醪糖化终止温度
，没有分醪煮沸历程

。浸出法操作相对简朴
，省时

。特点是：糖化醪液自始至终不经煮沸
，纯粹依赖酶的作用浸出种种物质
，麦汁在煮沸前仍保存一定的酶活力

。浸出法(Infusion)大致分为两种：一个是兑醪法
，一个是逐段升温法

。A、兑醪法简朴的讲就是麦芽糖化时通过兑热水
，使醪液抵达糖化所需要的温度

。通俗的讲就是通过兑热水让醪液升温到所需要的糖化温度

。兑热水升温
，由于罐体容积有限
，兑热水升温的糖化温度段次数有限

。B、逐段升温法是通过直接加热醪液
，使醪液逐段抵达糖化所需要的温度

。理论上有无限的温度段糖化

。（A）、兑醪浸出糖化法操作办法：1、制备投料水

。在煮沸锅或热水锅内加热热水到响应温度

。然后打入糖化槽

。2、投料50-55℃（卵白质剖析）

。投料后搅拌匀称
，温度坚持50-55℃时间为50-80分钟

。3、准备对醪水：煮沸锅水加满
，热水升温到100°

。4、兑醪65°（淀粉糖化）：把100°热水打入糖化锅
，兑醪温度至65°

。坚持时间80分钟

。淀粉酶将醪液中的淀 粉剖析成糊精和麦芽糖

。（B）、逐段升温浸出糖化法：1、逐段升温要求糖化锅有自动加热升温功效

。一样平常为蒸汽加热或直火加热

。2、一样平常1：4的料水比举行逐段升温糖化

。凭证麦芽质量和糖化酿造工艺要求

。糖化温度无邪设定多个温度段

。逐段抵达糖化所需要的温度

。中大型啤酒酿造装备思量一天24小时多批次生产
，糖化功效单独用一个罐实现叫做：糖化锅

。中小型啤酒装备的糖化功效和过滤功效在一个罐完成
，这个罐叫做：糖化过滤槽

。也有糖化功效和煮沸功效在一个罐完成
，这个罐叫做：糖化煮沸锅

。若是糖化功效、煮沸功效、漩沉功效共用一个罐
，这个罐叫做：糖化煮沸漩沉锅

。这个组合主要是由于过滤槽没有加热功效
，并且用逐段升温糖化法

。建议：糖化工艺选用逐段升温

。逐段升温糖化
，糖化系统需要：蒸汽加热或直火加热

。（二）、过滤糖化竣事后
，醪液含有水溶性物质和非水溶性物质

。水溶性物质称之为“麦汁”
，非水溶性物质被称之为“麦糟”

。麦糟含有麦皮、叶芽等其他物质
，这些物质不溶于水

。把醪液中的麦汁和麦糟疏散
，获得清亮的麦汁
，这个疏散历程称之为“麦汁过滤”

。糖化竣事后醪液
，泵入过滤槽或压滤机举行过滤

。过滤槽有筛板
，举行麦汁过滤
，清亮麦汁打入煮沸锅
，麦糟留在过滤槽

。中大型啤酒酿造装备思量一天24小时多批次生产
，过滤功效单唯一个罐实现
，叫做：过滤槽

。中小型啤酒装备的糖化功效和过滤功效在一个罐完成
，这个罐叫做：糖化过滤槽

。由于过滤槽有筛板
，不可和煮沸、漩沉功效共用一个罐

。在糖化过滤槽内里糖化后
，然后把麦汁过滤到煮沸锅

。1、麦汁回流

。醪液通过醪液泵在过滤槽回流
，形成糟层
，麦糟起到过滤介质的作用
，使麦汁清亮
，把清亮的麦汁打入煮沸锅

。2、洗糟：麦汁过滤后
，麦糟中仍有滞留浸出物
，需要彻底洗出

。泵入洗糟水
，将麦糟中的残糖洗出

。洗糟用的水称之为洗糟水

。用热水
，称之为热水洗糟

。没有热水条件用自来水举行洗糟
，称之为冷水洗糟洗糟水温越高
，洗糟洗涤越快、越彻底

。但水温必需控制在糖化温度规模内
，一样平常为72℃～78℃
，高不凌驾80℃

。温度过低
，残糖禁止易洗清洁
，也容易染菌
；温度过高
，会使α-淀粉酶很快失活
，糊化后的淀粉就不可进一步剖析
，这对提高质料使用率倒运
，还会使洗糟拖出来的淀粉颗粒进一步吸水膨胀
，提高粘度
，影响麦汁过滤
，同时还会增强麦汁氧化作用
，加深麦汁色度

。装备设置问题：热水洗糟必需有烧热水存储热水的地方

。一样平常两器糖化装备（糖化过滤槽+煮沸漩沉锅）没法实现热水洗糟
，需要单独增添一个热水罐

。两罐三器糖化系统
，在糖化过滤槽里糖化
，自然过滤麦汁到下面的漩沉槽暂存
，煮沸锅可以提供热水举行洗糟

。洗糟竣事后
，麦糟可作优质饲料
，把洗糟得来的麦汁回流清亮打入煮沸锅

。建议：热水洗糟

。（三）、煮沸煮沸的主要目的是：对卵白质凝固
，澄清麦汁
；灭菌、酒花物质的消融
，挥发不良物质和味道

。煮沸90-120分钟

。在煮沸的历程中添加酒花

。凭证酒花特点及啤酒的要求决议酒花添加的量和时间点

。通过煮沸将酒花中的苦味和香味物质消融到麦汁中
，付与啤酒爽口的苦味和愉快的香味

。酒花添加越多
，煮沸时间越久
，啤酒的苦度越高

。煮沸后的麦汁称为定型麦汁

。煮沸锅的加热方法：一样平常小型啤酒装备用电加热、蒸汽加热、直火加热

。中大型啤酒装备加热方法主要是蒸汽加热

。（四）、漩沉麦汁煮沸后
，尽快将麦汁中的热凝聚物、冷凝聚物、酒花糟举行有用的疏散
，以获得澄清的麦汁

。麦汁经由煮沸打入盘旋沉淀槽
，或在煮沸漩沉锅自循环
；疏散酒花糟和热冷凝物举行盘旋沉淀

。一样平常中小型啤酒装备的漩沉功效和煮沸功效共用一个罐完成
，叫做：煮沸漩沉锅

。中大型糖化装备
，思量一天24小时多批次生产
，漩沉功效单唯一个罐
，叫做：漩沉槽

。麦汁漩沉竣事后
，经由板式换热器
，使麦汁温度冷却到发酵所需要的温度
，进入发酵罐

。（五）、麦汁冷却与充氧煮沸的麦汁漩沉后
，麦汁应迅速冷却

。酵母只能在低温下滋生
，将麦汁冷却至工艺要求的发酵温度

。使麦汁温度抵达酵母接种的要求

。（下面发酵应冷却至6℃-9℃
，上面发酵为12℃-20℃）

。麦汁降温一样平常接纳板式换热器举行降温

。介质是自来水、冷媒水


；蝗绕鞯木尴钢饕局ぬ腔氨傅木尴咐炊

。一段换热器
，照旧双段换热器是凭证制冷系统的完整性来定

。麦汁冷却后
，对麦汁举行充氧
，酵母只有在吸收富足的氧气后
，才华合成其滋生所需要的物质

。充氧竣事后添加酵母

。

四、发酵系统发酵系统主要由发酵罐组成

。麦汁在发酵罐里发酵成啤酒

。发酵罐具有降温功效和保温功效

。发酵罐从里到外有：内胆、降温冷却夹套、保温层、外皮

？刂葡低称局し⒔蜕瓒ǖ奈露
，控制发酵罐啤酒的温度

。制冷系统的冷媒为降温介质

。啤酒发酵是一个重大的生化和物质转化历程
，酵母的主要代谢产品是乙醇和二氧化碳
，同时形成一系列发酵副产品
，如醇类等物质

。 这些物发酵产品决议了啤酒的风韵、泡沫、色泽和稳固性等各项理化性能
，付与啤酒典范特色

。 凭证古板要领
，啤酒发酵历程分前发酵（又名主发酵）和后发酵两个阶段

。

五、制冷系统制冷系统主要功效是为漩沉后麦汁的降温顺发酵降温提供冷源

。主要装备由：冰水罐（添加罐体容积30%的乙二醇或食用酒精
，包管零下6℃不结冰）
，冷水罐（大装备且多批次酿造需要配备
，小型装备可以不必）
，制冷机组成

。

六、CIP系统啤酒厂普遍接纳原位洗濯法（Cleaning In Place,简称CIP）对装备举行洗濯和灭菌
，即在密闭情形下
，不拆动装备零件或管件
，对装备举行洗濯及消毒的历程

。装备越大
，洗濯装备的要求越高

。凭证装备巨细及要求举行CIP

。

七、控制系统主要是指各个系统的电控、半自动、自动控制

。糖化系统的控制
，发酵系统、制冷系统的控制等

。小型装备的控制较量简朴
，价钱相对自制

。大型装备装备的控制要求较高
，自动化水平及庞洪水平较高
，本钱也高

。

八、灌装系统灌装装备主要是指啤酒发酵成熟后的酒液举行后续处置惩罚包装

。浅易的灌瓶机、灌桶机、洗桶机
；自动化较高的灌瓶机和易拉罐罐装装备

。以及过滤装备、杀菌装备（常用的杀菌装备：瞬杀、巴刹、杀菌釜）、包装装备等

。大型工厂需要高浓稀释装备等

。

九、辅助装备辅助装备泛指除了以上系统之外的装备

。若是蒸汽锅炉提供蒸汽系统

。酿造用水的水处置惩罚装备

。以及气系一切等配套装备

。 

第二部分：啤酒装备的选择啤酒装备的选择主要思量两个方面：1、装备的酿造工艺手艺设置要求

。2、装备的巨细和产量要求

。产量巨细取决于糖化装备的巨细和天天的糖化批次
；以及发酵罐的巨细和数目

。一、啤酒酿造工艺和装备设置的关系啤酒装备的酿造工艺主要思量糖化工艺的要求和装备功效要求的匹配

。主要涉及三个方面：1、糖化工艺：是煮出法照旧浸出法的选择问题

。2、洗糟方法：热水洗糟
，照旧冷水（自来水）洗糟问题

。3、加热方法：装备加热方法
，是电加热管加热
，是蒸汽加热
，照旧直火加热？电加热管加热照旧蒸汽加热主要涉及本钱问题和糖化工艺问题

。电加热管加热：在糖化装备罐体内装置电加热管
，通过电能直接加热
；烧热水
，煮沸麦汁

。电加热适用“兑醪法”不适适用“逐段升温”

。电加热主要是通过热水给醪液升温

。1吨以上的装备不建议用电加热

。蒸汽加热：糖化装备内胆外侧装有蒸汽夹套
，另外配套蒸汽锅炉（学名：蒸汽爆发器）通过蒸汽加热

。（蒸汽爆发器的类型：电锅炉、燃油锅炉、燃气锅炉

。）直火加热：糖化装备下面有炉膛
，烧自然气或煤炭

。现在直火加热装备主要是烧自然气

。外洋有些地方
，蒸汽爆发器的价钱奇高
，为了降低装备采购本钱选用直火加热

。电加热管加热、蒸汽加热在操作上讲：蒸汽加热装备洗濯简朴
，电加热维护费事

。糖化装备
，建议用蒸汽加热

。电加热管加热只能用兑醪法（电加热管烧热水和煮沸麦汁）
，不适用逐段升温法糖化

。电加热的维护要比蒸汽加热贫困点

。电加热是局部高温
，加热不匀称

。在投资本钱上：电加热管加热比蒸汽加热省一个锅炉的钱

。 

综上所述购置中小型啤酒装备的设置要求及工艺建议：1、逐段升温糖化

。2、热水洗糟

。3、蒸汽加热

。 

二、啤酒酿造装备的巨细选择及产量盘算啤酒酿造装备的产量取决于糖化装备的类型、巨细
，天天糖化的批次
；发酵罐的巨细、数目
，以及啤酒的发酵周期

。差别的装备对园地巨细、高度、水电气的要求纷歧样
，要因地而异

。

(一)  、糖化装备的类型、巨细、酿造批次和产量盘算中小型啤酒装备的糖化系统主要类型：两器糖化（糖化过滤槽+煮沸漩沉锅）
；两罐三器糖化（糖化过滤槽-漩沉槽+煮沸锅）
；两器糖化（糖化过滤槽+煮沸漩沉锅）+热水锅
；三器糖化（糖化锅+过滤槽+煮沸漩沉锅）+热水锅
；四器糖化（糖化锅+过滤槽+煮沸锅+漩沉槽）+热水锅

。糖化装备
，糖化一批次
，从麦芽破损到麦汁进发酵罐的时间7-8小时

。旅馆、酒吧、酒坊、餐吧用自酿啤酒装备和精酿啤酒糖化装备类型一样平常选用500L或1000L的两器、两罐三器、两器+热水锅

。一天糖化1-2个批次

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，现实一天一个批次

。工厂型啤酒装备为多器糖化装备
，倒班生产
，一连投料多批次糖化

。每次投料距离时间3-4小时

。三器糖化一天24小时间可以糖化酿造三个批次

。四器糖化一天24小时间可以糖化酿造四个批次

。糖化装备的巨细和糖化高批次能力决议装备的大产能

。举例说明：2吨两器糖化
，多可以抵达4吨日产量

。2吨三器糖化
，多可以抵达6吨日产量

。2吨四器糖化
，多可以抵达8吨日产量

。以下是四器糖化24小时多批次糖化时间表投资建议：糖化装备的巨细及类型凭证小我私家园地
，产能要求及投资预算考量

。糖化装备越大对能源消耗越高
，投资本钱也高

。可是后期刷新本钱也相对较高

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。

（二）、发酵罐巨细及数目

。日产量=发酵罐的容积×发酵罐的数目÷啤酒发酵时间

。糖化装备和发酵罐的容积可以是1:1,1:2……发酵罐的容积是糖化的倍数关系

。简朴的讲24小时之内
，糖化完成的麦汁装满发酵罐发酵

。艾尔及小麦啤酒的发酵周期为1-2周
，大麦及拉格啤酒的发酵周期为2-4周

。发酵周期平均按12天盘算

。以500L发酵罐为例

。即：日产量（250L）=发酵罐的容积（500L）×发酵罐的数目（6个）÷啤酒发酵时间（12天）

。

投资建议：小型啤酒装备主要指旅馆、酒吧、餐饮以及酒坊所用的自酿啤酒装备和精酿啤酒装备

。发酵罐以500L和1000L为主

。前期发酵罐数目可以少上
，6个左右
，后期扩产加发酵罐相对容易

。   

中小型啤酒厂的投资建设也是分期建设为主

。这样前期资金投入压力、市场销售压力相对较小

。等生产稳固
，市场扩展后再做扩产准备

。啤酒酿造有多种工艺
，啤酒装备属于非标装备

。现在没有统一的国家标准
，也没有统一的行业标准
，都是企业自身标准

。这是凭证市场关注的问题
，团结我们专业履历
，对整套系统举行提要式的诠释和说明

。

若是您在思量进入精酿自酿啤酒或精酿啤酒行业

。不管是投资酒吧、酒坊、餐饮
，照旧中小型啤酒厂
，都需要对啤酒酿造工艺和装备工艺设置要求有清晰的熟悉

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